Le caratteristiche distintive dei vari tipi di farina di Grano Tenero determinano i diversi impieghi in cucina, ma anche la capacità di mantenere più o meno intatti i valori nutrizionali. Il fattore principale che identifica i vari tipi di farina è la Forza, ovvero la capacità di assorbire e trattenere i liquidi durante la lavorazione.
La forza, infatti, rappresenta la capacità della farina di resistere alla lavorazione e dipende principalmente dalla qualità del grano impiegato e dal suo contenuto proteico. Viene indicata, in Italia, sulle confezioni con la lettera “W“, ovvero il “fattore di panificazione” che rappresenta la resistenza e l’elasticità.
Essa varia essenzialmente in base alla quantità e alla qualità del glutine.
Un “W” alto indica la capacità della farina di assorbire e trattenere l’acqua e panificare più lentamente. Un “W” basso, al contrario, rappresenta il bisogno di incorporare nell’impasto poca acqua e di attivare una lievitazione veloce.
In base a quanto detto precedentemente possiamo, a grandi linee, classificare i seguenti tipi di farina in funzione della loro forza:
Debole: fino a 170W (es. Frolle, Crostate, Biscotti);
Media: da 180 a 260W (es. Panini all’olio ed al Latte);
Forte: da 270 a 350 W (es. Pizza)
Discorso a parte merita la farina manitoba, che deve considerarsi una farina “speciale” perché assorbe fino al 90% del liquido e ha una forza che va oltre i 350W.
Può essere usata in purezza nella produzione dei Grandi Lievitati oppure da taglio per aumentare l’efficacia e la resa delle farine più deboli.
Chef e fondatore del progetto “Amico Cuoco”
