La semola deriva esclusivamente dal grano duro (Triticum durum), che è il cereale più coltivato e consumato in Italia, alla base della dieta mediterranea. La semola è caratterizzata da granuli grossi, con spigoli netti e colore leggermente ambrato, e viene destinato alla produzione della pasta e per alcuni tipi di pane.
La semola contiene molto amido, la principale fonte di carboidrati dell’alimentazione umana, di proteine vegetali, fibre e micronutrienti.
Da grano a sfarinato
Dalla macinazione del grano duro si possono ottenere diversi derivati che si differenziano per:
- dimensione o granulometria
- grado di raffinamento o abburattamento
I vari tipi derivati del grano duro, dal meno raffinato al più raffinato sono:
Semola integrale di grano duro
La “semola integrale di grano duro” è il prodotto granulare che viene ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato esclusivamente dalle sostanze estranee e dalle impurità.
Semola e semolato
Partendo dalla rottura del chicco, il grano duro può essere raffinato o abburattato, ovvero privato delle parti più esterne. Da qui viene estratta attraverso un ulteriore setacciamento la semola. Quello che rimane dopo l’estrazione della semola è chiamato semolato.
Semola e semolato sono quindi ottenute da uno stesso prodotto di partenza e si differenziano per granulometria. Esiste addirittura un limite di legge che definisce la granulometria della semola.
Semola e semolato possono essere rimacinati, ottenendo sia semola rimacinata che semolato rimacinato.
Farina di grano duro
Esiste per ultima la farina di grano duro, ancor più sottile della semola rimacinata e che non è un granulato, ma una polvere fine. Normalmente si ritiene che non esista la farina di grano duro, invece questa è per definizione “il prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione del grano duro”.
Più ceneri e più nutrienti
Il contenuto in ceneri stabilisce il grado di raffinazione della farina e, quindi, la sua categoria: una farina raffinata ha un contenuto in ceneri più basso di una farina integrale, che contiene più crusca e quindi più fibre e sali minerali.
In Italia il contenuto massimo in ceneri e proteine per ogni categoria di sfarinato è regolamentato e stabilisce alcuni parametri necessari per poter commercializzare i prodotti del grano duro.
La pasta di grano duro
Il grano duro è un cereale molto ricco di proteine e di glutine, mediamente superiore a quello della farina di grano tenero. La semola di grano duro è utilizzata principalmente per la produzione di pasta. Questo utilizzo è da attribuire alle caratteristiche strutturali delle sue proteine, alla elevata forza del glutine e dell’alto contenuto in pigmenti che rendono la pasta resistente alla cottura, non collosa e di un gradevole colore giallo ambrato
Per quanto riguarda l’Italia la legislazione definisce pasta ”i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente e esclusivamente con semola e semolati di grano duro e acqua”. La semola e il semolato rimacinati vengono invece destinati esclusivamente alla panificazione.
Il pane di semola
Nel sud Italia, una buona quota di semola di grano duro è anche destinata alla produzione di pane di semola, di cui il pane DOP di Altamura e IGP di Matera sono due esempi d’eccellenza, caratterizzati inoltre dall’utilizzo di lievito naturale al posto del lievito di birra.
Proprietà nutritive
La semola apporta circa 339 kcal per 100 g, con il 76,9 % di carboidrati, 0,5 % di lipidi, 11,5 % di proteine e il 3-4% di fibra. Quest’ultimo valore arriva intorno al 7% per le semole integrali.
La semola di grano duro ha un colore giallastro dovuto alla presenza di carotenoidi (luteina e beta-carotene) e antiossidanti, che hanno un ruolo preventivo nel processo di invecchiamento cellulare e contrastano l’insorgenza dei radicali liberi. Molto importante è l’apporto di sali minerali come ferro, fosforo e potassio e di vitamine del gruppo B come tiamina e niacina.
Bisogna comunque far presente che la raffinazione riduce la quantità di fibra e di micronutrienti come vitamine e sali minerali, motivo per il quale la semola integrale di grano duro è più salutare.
Non è adatta in caso di celiachia
Le persone affette da celiachia hanno reazioni avverse nei confronti del glutine e quindi non possono consumare nessun prodotto che contenga questa molecola e questo vale anche per ciò che riguarda le farine derivate dai grani antichi. La letteratura scientifica infatti non è concorde sul fatto che i grani antichi abbiano un minor quantitativo di glutine e quindi in linea di principio vanno eliminati dalla dieta di soggetti celiaci.
I grani antichi
La semola che generalmente troviamo al supermercato è per lo più derivante da grani moderni ma esistono svariate qualità di grani antichi che vengono definiti come quelle cultivar di grano che sono state ottenute in passato tramite processi di selezione naturale e rimaste pressoché inalterate fino ad oggi.
Il mondo dei grani antichi è molto vario e pertanto ne faremo oggetto di un prossimo capitolo dedicato.
