Quando capita che, avvicinandoti alla storia, alle scelte, alle parole e alle immagini di qualcuno, ti ritrovi ad entrare sempre più profondamente dentro di te, una magia si compie.
Ed è esattamente quello che è successo a me mentre preparavo, piena di emozione, questa intervista allo chef Pietro Leemann.
Come se ogni piccolo pezzetto della sua biografia, le foto, i colori dei suoi piatti, risuonassero in me in modo speciale, tutto mio.
La profondità, la sua grandezza e la particolare energia che sa trasmettere sono così ampie che le sue parole possono prendere strade inaspettate e piene di calore.
Il nutrimento che possiamo ricevere da lui va ben oltre la straordinaria bellezza e la bontà dei piatti che gli hanno permesso di essere il primo e unico chef stellato d’Italia che utilizzi una cucina puramente vegetale. E arriva dritto dritto in quell’energia universale che tutto muove…
In questo numero della rivista abbiamo voluto mettere al centro il nutrimento. Inteso come possibilità di alimentarci di ciò di cui abbiamo bisogno. Il cibo è certamente la nostra fonte primaria di nutrimento…
“Il nutrimento sicuramente è al centro dell’esistenza, non solo umana. Ogni essere di questo Pianeta, dal batterio all’uomo, al piccione, si nutre. Alla fine siamo una grande famiglia di esseri che si nutrono. L’intento, per una scelta alimentare come quella che ho fatto io, è proprio di riflettere sul valore di questa famiglia.
Gli animali, per le loro caratteristiche innate, mangiano in modo istintivo: il batterio mangia la frutta, la tigre la gazzella, la mucca l’erba.
La differenza è che l’essere umano ha l’opportunità o il dovere di scegliere come nutrirsi.
Ho vissuto in Oriente per lunghi periodi ma già da prima e da tanti anni che ricerco sul senso più ampio del cibo”.
In che modo il cibo influenza la nostra vita?
“Il cibo ha molte valenze.
Dobbiamo nutrire il corpo per mantenerlo in buona salute, non sollecitarlo troppo. Osservando lo schema orientale, dell’ayurveda o della dietetica cinese, il punto di partenza è essere sani.
E il cibo è un elemento che ci aiuta ad essere sani.
Il cibo ha però un’altra valenza che è l’azione. Da sempre l’invenzione del fuoco è stata considerata importantissima per l’uomo perché ci ha consentito di rendere più assimilabile il cibo. Con il fuoco ha iniziato ad esserci una relazione tra gli uomini, si è instaurato un modo più intimo di stare tra loro.
A seconda del cibo che si mangia cambia la relazione.
Se scegli un cibo amico della natura, rispettoso di chi lo mangia, allora lo stare attorno al fuoco diventa quel tipo di energia e non un’altra.
Facendo agricoltura in un certo modo si trasmette al cibo che mangiamo una certa energia.
La relazione è determinata dalla scelta che facciamo sul cibo.
È interessante allargare questo concetto dalle relazioni tra esseri umani a quelle con la natura, con gli altri esseri viventi, con noi stessi. Se ci nutriamo bene, stiamo bene noi dentro profondamente. Se mi nutro bene, mi sento meglio io.
Poi c’è l’aspetto più grande che è quello della relazione con il mondo trascendente. Solo nutrendomi in un certo modo, posso elevare la mia coscienza. Non è casuale che al centro di ogni tradizione culturale e religiosa ci sia l’eucarestia, l’offerta del cibo alla divinità.
L’altro elemento importante, di cui ho fatto quasi una bandiera è che come dice Feuerbach noi siamo quello che mangiamo ma io aggiungo anche che diventiamo ciò che scegliamo di mangiare”.
Quindi secondo lei possiamo scegliere cosa mangiare?
“Noi dobbiamo fare la scelta più adatta a noi, non necessariamente vegetariana, ma dobbiamo scegliere perché se modifichiamo la nostra dieta ci modifichiamo noi. A seconda di quello che scegliamo di mangiare, andiamo in una direzione.
Secondo le filosofie orientali ci sono cibi che ci aiutano a volare e altri che ci lasciano a terra.
È molto affascinante questo aspetto. Possiamo aspirare a qualcosa di diverso da una realtà che non ci corrisponde.
Sono nato in una famiglia onnivora e cresciuto in un mondo di onnivori, ma a un certo punto mi sono emancipato e ho preso una posizione diversa.
Ognuno di noi ha diritto di prendere posizione, di affermare chi siamo e di scegliere cosa mangiare.Ognuno ha il suo viaggio da compiere e imporre il cibo è prevaricare il viaggio.
In casa, io e mia moglie, abbiamo sempre mangiato vegetariano ma i nostri figli oggi scelgono. Sperimentano un modello di riferimento, scegliendo cosa fare della loro vita.
Il cibo è prima di tutto libertà ed è giusto che ciascuno di noi scelga il suo viaggio.
Abbiamo il dovere di essere liberi.
Nel mio modo di pormi con chi la carne la mangia, c’è sempre la volontà di dare libertà. Non c’è uno stile alimentare migliore, ma solo uno più o meno sano.
Si sa che mangiare troppa carne fa male, troppi zuccheri fa male ma poi ognuno può scegliere”.
Cosa pensa che sia importante fare oggi per aiutare le persone a scegliere bene?
“L’importante oggi è insistere sul calore della qualità. C’è bisogno di informazione, di trasparenza, di apertura. Solo a quel punto ciascuno è libero di scegliere.
Questo ha molto a che fare con la cultura del gusto.
La moda delle verdure estive, zucchine, peperoni, pomodori, è un appiattimento culturale legato al gusto. Ci sono così tante verdure e così tanto da sperimentare nelle varie stagioni dell’anno. I broccoli, la bieta, i carciofi, ad esempio sono ricchi di sapori affascinanti. La natura ci dà un mondo fantastico di nuove aperture e nuovi gusti”.
Come definirebbe il suo personale rapporto con la natura?
“La natura è la mia prima fonte di ispirazione.
Lavoro a Milano ma vivo in un piccolo villaggio della Svizzera. Quando sono lì nuoto, attraverso il fiume, faccio lunghe passeggiate. Nelle varie stagioni raccolgo le cose che la natura mi offre.
Ad esempio il sambuco o le prime primule che ho portato al Joia l’altro giorno. O le radici.
O le cime di abete con cui faccio lo sciroppo.
È una relazione che si concretizza fisicamente nei piatti che faccio, nei quali entrano gli elementi che la natura ci dà”.
Tra le sue tre grandi ispirazioni c’è anche l’antroposofia, dalla cui stessa matrice è nata l’agricoltura biodinamica.
“L’aspetto interessante dell’antroposofia è che attinge da una parte dalla conoscenza orientale, dall’altra dal sapere della medicina popolare che si è sviluppata in occidente, lavorando anche sulle energie sottili.
Steiner ha saputo rielaborare vari spunti, anche di derivazione orientale, con un linguaggio più vicino al mondo occidentale.
Ha creato un modello di agricoltura che si adatta bene in Occidente, forse di più del modello sinergico di Fukuoka che utilizza invece un linguaggio difficile da adattare da noi.
Lo stesso vale per la cucina.
Il modello alimentare di Steiner, che attinge molto dall’ayurveda e dalla dietetica cinese, è anche molto vicino all’occidente e dialoga con le sue tradizioni. Corrisponde in particolar modo al nostro pensiero ed è anche molto adatta alla nostra costituzione.
Una dieta non è mai assoluta rispetto alla persona, deve essere sempre legata ad un contesto preciso in cui si considera dove si vive, che vita abbiamo e quale esigenze alimentari questa ci dà, oltre alle nostre caratteristiche fisiche, psichiche, mentali e spirituali.
Non è assoluto per esempio che il modello cinese sia il più adatto o il più sano per noi.
Oppure la cucina indiana che stimo molto, ma che ad esempio ha pochissimi elementi di crudo. Nell’antroposofia c’è invece molto crudo e questo mi corrisponde di più. Mi piace molto questo binomio crudo-cotto. C’è un motivo per cui noi siamo fatti così e tra occidentali e orientali su molti aspetti siamo diversi. In generale se in un luogo crescono determinati frutti è più giusto se ci alimentiamo con quelli, magari adattandovi una dieta alimentare ma non denaturandone l’essenza che è quello stesso cibo”.
La natura ci guida…
“La natura ci offre erbe che aiutano l’organismo a purificarsi, a curarsi ed è incredibile e affascinante avere consapevolezza di come questa conoscenza esista da così tanti anni e che unisce il sapere orientale e quello occidentale, con la medicina popolare”.
Roberta Busatto
