La sostenibilità comincia a tavola. Da ciò che mettiamo nel nostro piatto, dai prodotti che compriamo per riempire la nostra dispensa. Comincia dall’attenzione alle etichette, agli ingredienti presenti nei piatti pronti, perché mangiare bene non significa solo mantenere sano il nostro corpo, ma anche salvaguardare il pianeta. Lo afferma Eliana Liotta, divulgatrice scientifica e Ambasciatrice di #BuonePratiche per il 2022 della campagna #SprecoZero, da sempre in prima linea nella sensibilizzazione verso un tema che ci riguarda tutti.
“Prima di tutto voglio spendere qualche parola su quanto sta capitando in Ucraina. In questo momento in cui il mondo non dovrebbe occuparsi d’altro se non dei cambiamenti climatici, che sono la vera, grande emergenza, siamo obbligati ad occuparci della Russia, della guerra e di ciò che potrebbe comportare, come la regressione verso punti di energia in carbone. Il non essere passati per tempo alle fonti rinnovabili ci costringe ancora a dipendere dal gas russo e questa è una preoccupazione che in questo momento non ci voleva, un passo indietro che crea grande amarezza. Non solo per il conflitto in sé, ma anche perché, per esempio, recentemente è uscito un report in cui si lancia l’ennesimo allarme sui cambiamenti climatici e che non è stato adeguatamente pubblicizzato, perché in questo momento la priorità è un’altra e la paura della guerra si mangia tutte le altre preoccupazioni. Ma sarebbe importante riuscire a trattenere questa paura e non trascurare la sostenibilità. Non c’è altro di più urgente”.
A proposito di clima, uno dei ‘luoghi’ che lo influenzano è la tavola.
“C’è un collegamento tra ciò che fa bene a noi e ciò che fa bene al pianeta. Quindi, per prima cosa, sarebbe importante ridurre la quantità di carne che continuiamo a mangiare in eccesso, anche in Italia, non solo in America. Anche se è ormai assodato che non fa bene: basti pensare che un eccesso di carne rossa, soprattutto quella processata, è correlato ad un aumento del rischio del tumore al colon retto, il più diffuso in Occidente. Inoltre la carne è la maggiore responsabile di emissione di metano, un gas serra potentissimo. Questo non significa che dobbiamo diventare per forza vegani, ma è importante contenersi. Le linee guida parlano di uso della carne una volta a settimana e di scelta di alternative vegetali. Sarebbe dunque importante tornare ad una dieta mediterranea che ha una fortissima base vegetale. Predilegiamo la pasta, i legumi, che possono comparire anche ogni giorno sulla nostra tavola; pensiamo a piatti come pasta e lenticchie, pasta e fagioli o zuppa di ceci con il pane: già questo sarebbe un pasto completo per quanto riguarda l’apporto proteico. Verdura e frutta, poi, dovrebbe occupare metà del nostro pranzo. Quindi, quando facciamo la spesa pensiamo per prima cosa alla verdura, non all’uovo e alla fettina!”.
Quali i benefici della verdura?
“La verdura ci aiuta a mangiare meno fonti animali, perché riempie la pancia. Ha, inoltre, tante sostanze, non solo le vitamine, ma anche i flavonoidi, un importante insieme di pigmenti vegetali che colorano di rosso le ciliegie e il radicchio, i licopeni, i pigmenti che colorano di rosso il pomodoro, tutti elementi che ci proteggono da malattie croniche. E poi hanno le fibre che non si trovano nelle fonti animali e che vanno a nutrire i batteri amici della nostra salute, che funzionano da spugna e che ci aiutano a eliminare le sostanze tossiche”.
Tu sei ambasciatrice della campagna #SprecoZero e il prossimo novembre riceverai il Premio Vivere a Spreco Zero 2022 nella categoria Ambasciatori di Buone Pratiche. Quale è il tuo ruolo?
“Tempo fa ho già ricevuto un premio dalla campagna #SprecoZero per il libro “La rivolta della Natura”. E ancor prima il Bologna Award per la mia attività come comunicatrice scientifica: diciamo che c’erano vari precedenti che hanno a che fare con l’attività della campagna. In questo caso specifico, ogni anno viene nominano un ambasciatore di buone pratiche che affianca la campagna durante il percorso. Di volta in volta, quindi, presenzierò ai vari eventi che ci saranno nel corso dell’anno, oltre a informare quando posso sullo spreco alimentare, un’altra piaga da combattere. Secondo il Food Waste Index Report 2021 dell’UNEP (United Nations Environment Programme), il cibo sprecato nel mondo rappresenterebbe il 17% del cibo totale prodotto: nel 2019 avrebbe raggiunto quota 931 tonnellate. In Italia, secondo il Waste Watcher International Observatory, nel 2020 sono stati buttati 27 chili di cibo a testa, un po’ di meno rispetto al 2019, quando erano stati 31, grazie forse alla pandemia, ma di nuovo in crescita nel 2021 (30,956). Uno spreco che vale complessivamente 7,37 miliardi di euro: una cifra vertiginosa (il doppio della cifra stanziata per contrastare il caro energia), che corrisponde a 1.866.000 tonnellate di cibo sprecate annualmente. Proprio per ovviare a questo, l’Onu nel 2015 ha redatto 17 obiettivi di sviluppo sostenibile, inserendoli all’interno dell’Agenda 2030: il punto 12.3 guarda in modo specifico alla produzione sostenibile del cibo, e dichiara che entro il 2030 si mira anche “a dimezzare lo spreco alimentare globale pro-capite a livello di vendita al dettaglio e dei consumatori e ridurre le perdite di cibo durante le catene di produzione e di fornitura, comprese le perdite del post-raccolto… Lo spreco, infatti, ha due facce: c’è la perdita lungo la filiera e poi lo spreco nelle case. Noi speravamo che con il Covid fosse nata una maggiore attenzione. Ma forse la fine del lockdown ha dato un senso di libertà tradotto di nuovo in spreco. Eppure dobbiamo ricordare che il cibo non è merce, è frutto del lavoro delle persone e che ogni volta produciamo cibo per il consumo emettiamo gas serra. Quindi sprecando, emettiamo a vuoto gas”.
Come ci si può educare?
“Cominciamo leggendo bene le etichette e poi guardiamo il frigorifero ogni due-tre giorni per vedere quali cibi sono in scadenza. Quelli che rischiano di finire nella pattumiera, mettiamoli avanti e consumiamoli per primi. Ricordo che mia nonna, quando si trovava costretta a buttare del cibo, per qualche motivo, per esempio un pezzetto di formaggio andato a male, prima di gettarlo, lo baciava. Mi diceva sempre che la riteneva una grande offesa nei confronti di Dio buttarlo. Io cerco di educare nello stesso modo i miei figli e da qualche tempo ho cominciato anche io a seguire il rito del bacio, come mia nonna. A questo aggiungo che dovremmo porre la stessa attenzione anche quando andiamo al ristorante: non prendete porzioni intere se sapete che non le mangerete tutte. Educhiamo i più giovani a ordinare solo quello che si mangia o a mangiare tutto ciò che c’è nel piatto”.
Anche perché spesso si mangia senza averne bisogno. A tal proposito, l’obesità è sostenibile?
“Certamente c’è da fare una premessa: sono contro lo stigma che accompagna le persone con obesità, non è un capriccio, non è sempre dovuta al fatto che si mangia troppo. Spesso si tratta di un problema complesso che ha a che fare con la genetica, l’educazione, con la psicologia, con ciò che hai vissuto. Sicuramente c’è da dire che i dati sono impressionanti e che l’obesità è in crescita in tutto il mondo. A tal proposito, c’è una obesità dalla quale bisogna tutelarsi che è quella determinata da bevande zuccherate, farine raffinate, cibo processato o iperprocessato. Se si applica la dieta americana, si avrà un peso sull’ambiente enorme, oltre che su se stessi. Se tu non vuoi avere l’impronta del dinosauro, ma quello di un essere umano sapiens, dotato di coscienza, devi seguire uno dei cinque modelli alimentari che, secondo l’ONU, possono avere un impatto potenziale di mitigazione. Bisognerebbe fare educazione alimentare, bisognerebbe dare più verdura e non cucinare solo pasta per comodità. Bisogna offrire varietà ai propri figli: il lavoro del genitore, anche in questo senso, è molto importante”.
Quindi cominciamo guardando le etichette, non comprando cibo preparato, ordinando meno cibo al ristorante e poi?
“E poi torniamo a cucinare. I piatti pronti, quelli che compriamo spesso perché andiamo di fretta, sono pieni di ingredienti ‘bizzarri’, sono piatti ultra-processati: dietro c’è una lunga lavorazione industriale al punto che l’ingrediente iniziale non lo trovi più, ha perso tutte le sue caratteristiche. Quindi evitiamo di mangiare i piatti pronti: la lavorazione industriale è energivora, non fa bene a noi e all’ambiente. Allora ritagliamoci il tempo per cucinare di più: è vero che siamo pieni di cose da fare, ma perché non trovare tempo per una cosa fa bene? È un modo divertente anche per rendere partecipe ogni componente della famiglia al benessere di tutti”.
Dal 25 marzo ti troveremo al M9 Museo del Novecento di Venezia all’interno della mostra “Gusto! Gli italiani a tavola 1970-2050” di cui hai curato la sezione Il Gusto Giusto. Di cosa si tratta?
“È la prima di una trilogia di mostre che M9 – Museo del ’900 dedica ai luoghi comuni italiani, per un confronto con il passato, il presente e il futuro, tra ricerca scientifica, esperienza pop, gioco e indagine critica. L’esposizione racconterà come la relazione tra gli italiani e il cibo sia profondamente mutata in questi ultimi decenni, con un cambio di paradigma decisivo tra l’immagine tradizionale della cucina nazionale e una relazione sempre più complessa, segmentata e contraddittoria di un Paese che si sta trasformando nelle proprie abitudini, nei propri consumi e nella composizione sociale. Al centro della riflessione, la parola “gusto”, che meglio rappresenta il rapporto tra individuo e società, quell’insieme inscindibile tra piacere individuale e condivisione collettiva, meccanismi nutrizionali e fenomeni culturali, capace di rappresentare la complessità dei temi legati al cibo. La mostra sarà accompagnata da un calendario di workshop, show cooking, convegni, incontri e iniziative che coinvolgeranno il pubblico con il contributo di cuochi, scienziati e artisti”.
ELIANA LIOTTA: LIBRI E MOSTRE
Eliana Liotta è giornalista e autrice di best seller come “La Dieta Smartfood”, tradotta in oltre 20 Paesi. Per La Nave di Teseo ha pubblicato “L’età non è uguale per tutti”, “Prove di felicità” e “La rivolta della natura”. Nel 2020 ha vinto il premio Montale per la saggistica, il premio Vivere a spreco zero e il premio Giuditta. Sul Corriere della Sera firma due rubriche settimanali: una su Corriere Salute e una su Io Donna. È vicepresidente del Teatro Dal Verme di Milano. Ad aprile 2021 ha pubblicato “Il cibo che ci salverà” (La Nave di Teseo). Dal 25 marzo è all’M9 Museo del Novecento di Venezia all’interno della mostra “Gusto! Gli italiani a tavola 1970-2050” di cui ha curato la sezione Il Gusto Giusto.
