La terra è il suo elemento naturale. La campagna, i suoi ritmi, i suoni, il tempo segnato dal sorgere del sole e dal suo tramonto, dalle stagioni, dal rito della preparazione del sugo, dell’uccisione del maiale. Ma anche da quello dell’impasto del pane di sua mamma. Un gesto che ha trasformato la sua vita tanto che Sara Papa è diventata una delle maggiori panificatrici italiane. Tra le prime a parlare di farine integrali, ha valorizzato e fatto riscoprire il lievito madre, ha scritto nove libri bestseller di cui sette dedicati al pane, ma soprattutto è una sostenitrice di tutto ciò che è bio, a km zero e privo di sprechi.
“Sono nata in una famiglia di agricoltori: per cui per me l’infanzia è stata divisa tra la vita di una ragazza normale che studia e che fa le cose di tutti e la vita di chi cresce tra il grano, i vigneti, gli alberi di frutta, le galline e tutti gli animali di una fattoria. È qualcosa che ha sempre fatto parte di me, a differenza dei ragazzi di oggi che sentono come lontanissimo tutto questo, perché stanno in città o perché hanno i genitori sempre presi da mille cose e non in grado di coinvolgere i figli nell’attività che riguarda il cibo. Il cibo oggi per i ragazzi è un piatto pronto, è il ristorante, è qualcosa preparato fuori. Non è più qualcosa che si identifica con la famiglia. Fare le conserve di pomodoro, partecipare alla preparazione delle marmellate era qualcosa di normale: non avremmo mai pensato, io e i miei due fratelli, di dire che non ci andava di farlo. Anzi facevamo a gara per girare la macina, riempire le bottiglie, mettere il basilico. Collaborare significava far parte della famiglia. Ora tutto questo un po’ si è perduto, un po’ come i sapori autentici: se faccio la marmellata devo mettere tanto zucchero perché il mio cervello ormai identifica nel dolce il buono. Ma anche l’amaro, in quanto proprio di un frutto, è buono”.
Sara tu sei tra le maggiori esponenti della panificazione d’autore in Italia: perché nella tua vita hai scelto il pane?
“Ricordo la mietitura come una delle cose più belle che facevamo: tornavo con le braccia rosse come se fossi andata al mare. E poi ricordo mamma che teneva il grano in questi cassoni di legno e che lo andava a macinare ad uno dei mulini del paese: ce n’erano 7-8 lungo il fiume. Il pane che facevamo era integrale, scuro, poco bello secondo i canoni di oggi: un po’ lo si setacciava e la crusca si dava alle galline. Ma nonostante questo setaccio, rimaneva scuro: lo cuocevamo nel forno a legna e durava anche 15 giorni. Mi divertivo a impastare con la mamma, con la vicina di casa e mia zia. Ricordo queste madie stupende e tutti gli insegnamenti di mamma. Mi sento fortunata ad aver vissuto tutto questo. Quando sono diventata grande, poi, ho cominciato a iscrivermi a delle scuole di cucina, ma prima di diventare una panificatrice, ho fatto altre cose, come l’insegnante. Comunque ho seguito i primi corsi, i corsi amatoriali sulle cioccolate, poi quelli professionali e da lì mi sono concentrata sulla farina, provando a capire perché non se ne mangiasse più. Allora ho capito che bisognava tornare indietro e ho iniziato ad usare farine biologiche. Ho fatto i primi corsi e, frequentando il biologico, ho conosciuto le farine del mulino Quaglia, che mi hanno molto colpita perché, assaggiandole, ho risentito il sapore del grano. Sempre più incuriosita ho seguito un corso sulla pizza del Gambero Rosso… dopodiché sono arrivata a “La Prova del Cuoco” su RaiUno. Finché sono arrivata ad Alice tv dove ho realizzato un mio programma. E poi sono arrivati i libri…”.
“Pane amore e fantasia”: questo è il titolo del tuo programma su Alice Tv. Un titolo evocativo.
“Nel pane c’è tanto amore ed è l’alimento più importante della nostra alimentazione. C’è chi ne mangia di più e chi di meno. Oggi bisogna cambiare tendenza e cominciare a dare al pane un giusto valore. Come lo si fa? Scegliendo farine non raffinate. Lo vediamo anche da quello che ci insegna la guerra: ci insegna che siamo dipendenti dagli altri Paesi per l’importazione del grano. Ma noi non possiamo affidare a terzi la produzione di beni primari come il cibo, delegando a territori che mettono glifosato e altre schifezze. Io, per esempio, ho fatto la guerra alla farina manitoba e alle farine americane. Voi sapete come viene coltivata la manitoba? È un grano molto proteico, non cattivo per carità, ma il problema è il glifosato che è cancerogeno e fa malissimo oltre al fatto che è bianca, bianca, bianca. Senza considerare la conservazione e il trasporto. Ci siamo posti il problema di tutte queste intolleranze che ci sono? Ci siamo fatti domande sulla diffusione della celiachia? Noi dovremmo mangiare quello che offre la natura, senza il bisogno di altro. Ma oggi il cibo è costruito. Altro grano contro il quale mi scaglio è il kamut, una varietà di grano duro spesso consigliato dai nutrizionisti. Ma perché dovrei comprarlo dagli Usa, quando abbiamo in Italia i grani duri? Andiamo a cercare chi produce e chi coltiva: in Sicilia, Calabria, Puglia ne abbiamo tanti di ottimi grani. Non mettiamo alla porta i nostri produttori per far arrivare dall’estero grano e farina, perché i terreni ce li abbiamo e sarebbero sufficienti per il nostro consumo. La Puglia era il granaio d’Italia. E anche in Emilia abbiamo distese… è ora di cambiare politica e comunicazione”.
La tua terra d’origine, la Calabria, come incide nella tua cucina e nel tuo pane?
“Più che la mia terra, la mia mamma è tanto presente nella mia ricerca. Oggi in Calabria c’è poco dei pani tipici di un tempo: la maggior parte sono fatti con farine che arrivano dal Nord, o farina zero con aggiunta di crusca”.
Perché sì al biologico, anche se costa di più, come fanno notare sempre i detrattori?
“Prima di tutto dobbiamo pensare alla qualità. Dire “non lo compro perché costa troppo” è solo una scappatoia. Da una parte il marketing ci ha abituato a comprare tanto, spendendo poco, perché il cibo deve costare poco. Ma, in realtà, il 3×2, per esempio, è una tecnica per far spendere di più: tu compri pensando di risparmiare e poi il prodotto scade e lo butti perché in realtà non ti serviva. E ancora: ci hanno abituati ad andare a caccia di offerte, dell’olio in offerta. Ma sapete cosa mettete nel vostro stomaco? Per quanto riguarda il pane, se tu vai in un discount, dove ormai si possono trovare prodotti buoni, quando trovi la farina zero a 0,39 centesimi, siete sicuri che quella sia farina? Che farina è? Come la farina che spacciano per integrale: è segatura perché c’è la farina zero con aggiunta di crusca. Quello a cui bisogna pensare quando si parla di farine è il grano da cui si ottengono. Allora, se volete risparmiare, comprate una buona farina, di cui si conosce la provenienza del grano, in pacchi da 5 kg: tanto ormai il pane si fa in casa! E il pane che produrrai da quella farina di qualità ti durerà anche di più e sarà più buono e sano. E vi faccio notare anche un altro aspetto: nella grande distribuzione, il pane che si trova arriva congelato e poi viene cotto. Benissimo: quanti di voi comprano una baguette? In tanti! Più o meno costa un euro. Ma avete visto quanto pesa? 250 grammi. Quindi significa che stai comprando del pane che costa 4 euro al chilo. Un pane che arriva congelato e che viene cotto lì e che il giorno dopo lo butti. Non ti conveniva prendere una farina che costa di più di più alta qualità o un pane di meno dubbia provenienza? Quello che dobbiamo cominciare a fare è guardare alla qualità del prodotto, alla provenienza delle materie prime: in una parola dobbiamo leggere l’etichetta”.
Hai avuto la possibilità di collaborare a un importante progetto di cucina solidale ideato da Massimo Bottura al Refettorio Ambrosiano, iniziato con Expo 2015 insieme a 45 chef più importanti al mondo, con la pubblicazione del libro “Il pane è oro” dedicato allo spreco alimentare.
“È stata una grande collaborazione e, soprattutto, una indimenticabile esperienza umana: Bottura è un genio meraviglioso. Grazie a lui ho avuto la possibilità di insegnare a fare il pane alle persone che vanno all’Ambrosiano, un luogo bello e buono. Lì arriva gente ‘normale’ che va a mangiare. Noi pensiamo al classico barbone, ma chi va lì è un colletto bianco, è una persona che non ha più il lavoro. Sono rimasta spiazzata, mi ha toccato profondamente”.
Se dico riciclo?
“Ti dico che non si deve sprecare niente e che di un prodotto si può usare tutto. Io, per esempio, riciclo le bucce delle cipolle di Tropea: le frullo e diventano delle polveri. Anche le foglie di fico le ho seccate al forno e le ho fatto diventare polvere”.
Sostenibilità cosa significa?
“Ognuno deve fare la sua parte, deve cercare di sapere che il cibo è la nostra vita: quando tu lo capisci, sei sostenibile”.
Biologico e km zero?
“Sono basilari: anche se poi molte persone criticano il biologico. Ma quando si fa passare la scelta biologica come scelta chic, non si capisce che il bio non è chic, ma salutare. È il cibo dei nostri nonni. E mangiare sano significa pagare di più, prendere le quantità giuste e per non sprecare. Che senso ha comprare tanto se poi lo si fa marcire? Viviamo in un Paese mediterraneo in cui abbiamo cibo a volontà. Noi oggi andiamo in palestra. Forse prima di andare in palestra per perdere peso, invece di riempirci di cibo fatto con materie prime di dubbia provenienza, dovremmo cominciare a mangiare sano”.
E sul pesce?
“Questa è un’altra cosa che scriverò nel prossimo libro: abbiamo pesce a volontà, molte varietà che fanno bene. Cosa comprano gli italiani? Il salmone. Non sai quanto salmone si compra in Italia che è uno dei pesci più tossici che c’è. Eppure è anche consigliato dai nutrizionisti. Vi informo che il vero salmone, quello selvaggio, quello che potremmo mangiare, costa 40-50 euro al chilo e arriva con il passaporto, come dice la mia pescivendola… e chi può comprarlo?”
SARA PAPA e L’ACCADEMIA DEL PANE ONLINE
È tra le maggiori esponenti della panificazione d’autore in Italia e dell’arte culinaria; amata dal grande pubblico, riscuote un importante successo con oltre 100.000 fan sui social e un fan club Sara papa, Pane Amore e Fantasia. È una delle autrici di punta di Feltrinelli con 9 libri bestseller di cui 7 dedicati al pane: il primo nel 2010 “Tutta la bontà del pane” ha venduto oltre 25.000 copie ed è ancora un evergreen. Ha collaborato con le più importanti riviste di cucina. Tra i suoi ultimi impegni, ha dato vita alla prima Accademia online del Pane dove è possibile vedere le sue numerose lezioni. Per informazioni www.sarapapa.eu
